Dottoressa Ilaria Giordano

I grassi alimentari fanno male? Impara a riconoscere quelli "buoni" da quelli "cattivi"

I grassi di origine animale e vegetale fanno parte dei macronutrienti che vanno inclusi in una dieta sana. Non sono tutti uguali e bisogna saperli distinguere.

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Per una dieta equilibrata e completa è necessario consumare una certa quantità di grassi.  Essi rappresentano, insieme ai carboidrati e alle proteine, i macronutrienti presenti negli alimenti di origine animale e vetegale che consumiamo quotidianamente sulle nostre tavole. La loro funzione principale è di quella di riserva energetica, ma svolgono anche ruoli specifici in cellule e tessuti. Se tutti gli acidi grassi sono praticamente uguali sul piano dell'apporto di energia, sul piano della qualità possono essere molto diversi.

Gli acidi grassi di origine animale sono generalmente più ricchi di acidi grassi saturi e sono solidi a temperatura ambiente. Sono presenti nella carne (in particolare nel grasso visibile), nei grassi animali e in alcuni latticini. Per questo si consiglia di moderare il consumo di carni grasse, insaccati, burro, latte intero, formaggi grassi e cibi ad alto contenuto glicemico. Il pesce, invece, può essere consumato in determinati casi fino a 3-4 volte a settimana. Il pesce azzurro, in particolare, che ha eccellenti proprietà nutritive è ricco di Omega-3.

Gli acidi grassi di origine vegetale sono generalmente oli, fluidi a temperatura ambiente e più ricchi di acidi grassi mono e polinsaturi. Tra quelli vegetali c'è da fare una distinzione. Il migliore è sicuramente l'olio di oliva preferibilmente extravergine che è particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi ed in particolare di acido oleico che è in grado di controllare e riequilibrare i livelli di colesterolo nel sangue. Proprio per queste particolari proprietà è adatto ai condimenti e nelle diverse preparazioni culinarie. L'olio di oliva, però, come tutti gli olii e i grassi ha un alto valore energetico (contiene 900 kcal ogni 100 g) e per tal motivo, nonostante le sue benefiche proprietà, è opportuno non abusarne. Bisogna tener presente che la dicitura "olio di oliva" può includere anche prodotti ottenuti per rettifica chimica con effetti dai benefici assai ridotti. C'è da dire, inoltre, che i grassi vegetali buoni non sono solo quelli utilizzati nei condimenti. La frutta secca come noci e mandorle in particolar modo possono dare un significativo contributo in grassi benefici.