Dottoressa Ilaria Giordano

Una bella esperienza al "Rito del pane" a Pollica

Una giornata dedicata alla conoscenza dei grani del Cilento e al rito della panificazione. Ho scoperto anche una specialità: l'antica pizza Cilentana di Cristian Santomauro.

• Pubblicato in

Oggi a Pollica all'evento "Il rito del pane" organizzato dal Forum dei Giovani di Pollica ci hanno regalato il lievito madre. C'è stata un'introduzione sulle caratteristiche e la storia di grani e farine. A seguire un laboratorio interrattivo sulla gestione del lievito madre e le tecniche di impasto, mentre Cristian Sanotmauro preparava l'antica pizza Cilentana. Organizzazione impeccabile e la pizza era davvero deliziosa.

Passo ora ad enunciarvi alcune curiosità sul lievito madre. Esso è a tutti gli effetti un alimento vivo composto da diversi microrganismi che, nutrendosi di zuccheri (saccarosio e amido) producono sostanze di scarto (anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo), indispensabili alla panificazione. A differenza del lievito di birra, che è costituito esclusivamente da lieviti, il lievito madre possiede una maggior varietà di microorganismi attivi tra i quali, oltre ai lieviti, figurano alcuni batteri lattici che determinano "l'acidificazione della pasta" e sono responsabili di varie modificazioni nutrizionali e organolettiche. Il lievito madre va conservato nel rispetto dei batteri e dei miceti che lo compongono: va unito ad acqua e farina, per ottenere un impasto dal quale, in seguito ad una lunga lievitazione, se ne tratterrà una parte destinata all'uso successivo.